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有句俗话说：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。”这“一条腿的”说的就是蘑菇。蘑菇的营养丰富，味道鲜美，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。尤其在这寒冷的冬天，蘑菇更是煲汤、火锅的理想搭档。然而，不新鲜的蘑菇不但口感差，还可能对人体健康造成威胁，所以煮妇们很有必要掌握挑选鲜蘑菇的技巧，做到营养与安全兼得。
蘑菇种类繁多，但它们有一个很重要的共性：最怕湿。所以无论挑选哪种蘑菇，千万不能买太湿的。浸泡过的蘑菇不但营养流失严重，还特别不容易保存。下面再来说说各种菇类具体的挑选技巧。
金针菇：买金针菇首先看颜色：金针菇一般为黄色或白色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长；其次要看形状和大小：长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
平菇：挑选平菇的时候，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂；不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。
香菇：选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
杏鲍菇：杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽、平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维过粗则说明太老了，过细则说明太嫩了，少了嚼劲。另外，好的杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。
草菇：好的草菇呈卵形，不开苞，颜色褐色或灰褐色，无霉变，无泥沙。
如何保存新鲜蘑菇？
1、买回来后一定要摊放在报纸上，放在阴凉处晾干。水分少了，微生物自生的可能性就会降低，保存期也得以延长。
2、把蘑菇装在密封袋子里，里面放一个大蒜头，把空气抽干，就可以储存一段时间，像米一样的。
3、用厨房专用纸巾包好新鲜的蘑菇，然后用报纸包好，放入塑料袋中扎紧，再放入冰箱储存，两个星期都不会坏。
4、如果是香菇吃不完的话，也可以直接放在阳光充足的阳台上慢慢的晒干，没有完全干燥的时候也可以吃，干的香菇和新鲜的香菇是两种不同的味道，而且口感也不同。