香椿被称为“树上的蔬菜”，这是指香椿树的嫩芽。通常清明节前后开始萌芽，早春时节大量上市。香椿头因品质不同，可以分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。在早春的超市里，洗净摘好的香椿售价达到33元/500克，而一旁的里脊肉还不到15元/500克。这么算下来，买一斤香椿的钱都能买两斤里脊了。那么香椿的营养价值对的上这个价格么？
据分析，每100克香椿中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。其中香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
另外，香椿的每餐建议食用量是30～50克，可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头等菜肴。
因为树叶相似，有的人很难分辨香椿和臭椿。其实，香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色；而臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。另外，香椿叶的边缘有稀疏锯齿；而臭椿叶则没有。此外，更大的一个特点是香椿每一枝叶片数目总是双数。比如，六对、七对、八对等。而臭椿每一枝叶片数目则是单数，它总是在几对之外，上端再多长出一片来，形成六对半、七对半、八对半等。也可以拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻，臭椿自然是臭味的。
但需注意的是，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒。所以食用香椿前一定要用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽香味和口感。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。